Käse-Herstellung - die Haudraufmethode II

Käse selber herstellen - Camembert?

Nachdem ich ohne Lab eine Form von Frischkäse herstellen konnte, ging mein Ehrgeiz mit mir durch und ich versuchte, auf der Basis dieser Masse einen Camembert zu kreieren.

Selbstverständlich wollte ich kein Geld ausgeben und nahm daher von käuflich zu erwerbenden Pilzsporen (P. candidum) Abstand. Ich hielt es für schlauer, den Pilzbewuchs eines bereits gekauften Camemberts abzukratzen und als Startkultur zu verwenden. Zunächst füllte ich den 'Frischkäse' in eine Form und ließ ihn abtropfen. Es entstand ein kompakter Klumpen, der dennoch sehr sensibel auf Berührung reagierte. Hier war seine Abstammung von den schreckhaften Würfelchen noch deutlich zu bemerken. Die Oberfläche behandelte ich mit meiner selbstgemachten Schimmelkultur und ließ alles ein wenig einwirken.

Dieser 'Käse' wanderte schließlich für ca. eine Stunde in eine Salzlake (20%), die ich auf Basis der abgetropften Molke hergestellt hatte. Wider Erwarten behielt der Laib seine Form und es bildete sich nach dem Trocknen tatsächlich eine Art Rinde.

Kommen wir nun zur 'Affinage'. Für Camembert sollte die Temperatur irgendwo in der Größenordnung von 12-14 Grad liegen. Das war mir egal, es geht bestimmt auch so. Ich habe den 'Käse' also in ein Gefäß gesperrt und bei ausreichender Luftfeuchtigkeit bei Zimmertemperatur reifen lasen. Anfangs hat sich der kleine Kerl auch tatsächlich ganz ordentlich entwickelt. Der Schimmel wuchs und bildete bald einen fluffigen Rasen auf der gesamten Oberfläche. Peace!

Je länger das ganze Abenteuer aber dauerte, umso weiter driftete dieses 'Lebensmittel' in eine ungewollte Richtung. Bakterien und Hefen übernahmen die Kontrolle und es entwickelte sich das typische 'Rotschmiere-Aroma', bekannt von Käse wie Munster oder Romadur. Die Farbe wechselte ins rötlich-bräunliche. Als Art Notbremse, aber noch nicht bereit den 'Käse' wegzuwerfen, verfrachtete ich ihn in den Kühlschrank und ließ ihn dort noch zwei Wochen weiterreifen.
 Ich bin in solchen Dingen mutig...schmerzfrei...dumm?...und probierte den 'Käse'. Ich weiß, Listerien und so - aber früher sind die Leute ja auch nicht gleich gestorben...wie auch immer, ich hab ein kleines Stück probiert und... er war echt hammerlecker. Sehr würzig, irgendwo zwischen Stilton und altem Gouda, die Konsistenz cremig-fest. Ach ja, die Rinde hab ich abgeschnitten. So mutig war ich dann doch nicht.

Fazit: am Ende war ich positiv überrascht, werde aber nie wieder nach diesem Primitiv-Prozedere einen 'Käse' herstellen. Nicht zuletzt, weil dasselbe Experiment mit einer Blauschimmelkultur völlig in die Hose gegangen ist. Dafür ist es zu viel Arbeit und der Ausgang ist mehr als ungewiss.