Pseudo-Skorpion

Und wieder einmal hab ich gadacht : Alter, was ist das?, als mir dieser selbstbewusste Kerl über den Weg gelaufen ist. So etwas hatte ich bislang noch nie gesehen. Wie sich herausstellte, handelt es sich um einen Pseudo-Skorpion, der zu den Spinnentieren gehört.
In Anbetracht seiner Größe von nur ca. 5mm inklusive der Scheren wäre vielleicht ein wenig Zurückhaltung gefragt gewesen. Dennoch hat dieser kleine Pseudo-Skorpion den Mut gehabt, mir zu drohen.

Hier noch friedlich....

...um mir dann mitzuteilen, ich solle mich endlich verziehen!

Krasses Tier!

Blaue Florida Flusskrebse Häutung

Procambarus alleni

Es ist schon irgendwie krass, was diese Tiere durchmachen müssen. Hier mal ein Beispiel einer Häutung. Also ich hätte da keinen Bock drauf.

In diesem Fall ist alles gut verlaufen und der Krebs hat noch alle Beine und Scheren...was nicht selbstverständlich ist.

Käse-Herstellung Stilton Update II

Stilton selber machen

Nach nunmehr fast zwei Wochen Reifung habe ich den Stilton von dem üppigen Bewuchs befreit. Darunter kam eine leicht schrumpelige, bräunliche Rinde zum Vorschein.

 
Da ich nach wie vor mit der etwas zu hohen Temperatur im Keller klarkommen muss, habe ich mich entschieden, den Käse bereits nach zwei Wochen zu pikieren. Ich musste dafür eine relativ dicke Nadel nehmen, da sich die Löcher sonst sofort wieder geschlossen haben. Der Stilton duftet bereits würzig-aromatisch. Ich bin gespannt...

Camembert Update final

Camembert selber machen - das Ergebnis

So, etwas früher als ursprünglich geplant habe ich meinen Camembert einer Geschmacksprobe unterzogen. Wie ich ja bereits in einem früheren Post erwähnt habe, war die Reifungstemperatur mit ca. 17°C in meinem Keller deutlich zu hoch, was sich letztendlich auch in der Qualität des Käse widerspiegelt. Im Grunde bin ich aber dennoch zufrieden, denn der Camembert hat auch wie einer geschmeckt. Allerdings wie ein ziemlich reifer...um nicht zu sagen überreifer. Wie zu erwarten, war der Käse direkt unter der Rinde schon zähflüssig (zu hohe Temperatur) im Kern aber schön cremig. Es war eine leichte Ammoniaknote festzustellen. Die flüssige Konsistenz stört mich wenig, aber der leicht bittere Nachgeschmack, ein Phänomen der Überreife, ist unbefriedigend.

Mein Fazit: ein Käse, der ohne Zweifel als Camembert zu bezeichnen ist. Der Geschmack ist würzig-intensiv, lediglich die leicht bittere Note im "Abgang" stört. Ich muss also definitiv an der Reifungstemperatur arbeiten.

So, noch ein kleiner Nachtrag. Der Camembert hat den Tag im Kühlschrank verbracht, um 'abzudampfen'. Gerade hab ich ihn noch einmal probiert und was soll ich sagen...der bittere Nachgeschmack hat sich zusammen mit dem Ammoniak-Geruch 'in Luft aufgelöst'. Er schmeckt jetzt wunderbar aromatisch und steht einem gekauften Camembert in nichts nach. Ich bin sehr zufrieden! :-)

Ziemlich stachelig!

Hier ein Foto von einer weiteren Pflanze, bei der ich gedacht habe: Krass! Auf dem Bild ist ein Blatt zu sehen, welches kurz davor steht, sich zu öffnen. Die Pflanze heißt Gunnera manicata, oder auch Mammutblatt.

Gunnera manicata

Käse-Herstellung Camembert Update

Camembert selber machen - Zwischenbericht

So, dann will ich mal wieder über den Camembert berichten. Viel zu sagen gibt es nicht. Wenn ich den Container öffne, duftet es typisch nach Camembert...was ja schon mal gut ist. :-) Eine leichte Ammoniak-Note ist feststellbar, weshalb es wichtig ist, den Container regelmäßig zu öffnen. So sieht er im Moment aus:

Camembert, selber gemacht

Er fühlt sich noch recht fest an, weshalb ich ihn bis Ende nächster Woche auf jeden Fall noch reifen lasse. Dann hat er zwei Wochen auf dem Buckel und könnte soweit sein.

Käse-Herstellung Stilton Update

Der Stilton wohnt jetzt ja auch im Keller. Ganz offensichtlich findet er es dort ganz nett, denn der Pilz hat sich gut entwickelt. Der Käse beginnt nun langsam dunkler zu werden. Vermutlich bildet sich die Rinde aus.

Stilton, selber gemacht

Daumen drücken!

Blob-Blume?

Wer kennt diese krasse Pflanze?

Irgendwie sieht man immer wieder was Neues. Letztens bin ich über dieses seltsame Gewächs gestolpert. Was zur Hölle ist das? Ich habe es vorübergehend Blob-Blume genannt. Falls jemand den Namen dieser Pflanze kennt, würde ich ihn gerne erfahren.

Blaue Florida-Flusskrebse

Procambarus alleni

Heute möchte ich ein paar meiner Mitbewohner vorstellen, meine Florida-Flusskrebse. Als ich diese Tiere zum ersten Mal gesehen habe, habe ich gedacht: krass, sind die geil! Wieso sind die so krass blau?

Es ist schon beeindruckend, wie abgefahren die Natur sein kann. Als Impression gibt es hier mal ein kleines Video.

Links ist das Männchen, das Weibchen kommt neugierig über den Stein geklettert.

Ach Ja. Was da rumliegt, ist der alte Panzer vom Männchen. Das hatte sich nämlich erst kurz vorher gehäutet.

Und hier mal ein Bild von einem ausgewachsenen Exemplar.

Procambarus alleni

Und hier droht er mal ein bisschen

Procambarus alleni

Käse-Herstellung Stilton

Krass, was ein paar Stunden für einen Unterschied machen können. Gestern musste ich mich noch dafür rechtfertigen, dass mein Stilton einen ziemlich farblosen Eindruck macht. Eventuell hat er micht gehört, denn heute Morgen präsentierte er mir eine beginnende blaugrüne Farbe.

Stilton

Ich bin gespannt!

Sooo. 10 Stunden später und es hat sich schon wieder Einiges getan. Bemerkenswert, wie schnell das geht.

Stilton, Penicillium roqueforti

Der Käse duftet angenehm nach Champignons, ein Geruch, den ich eigentlich eher vom Camembert gewohnt bin. Ich denke, das Aroma wird mit der Zeit noch würziger werden.


So, der nächste Tag. Keine 16 Stunden später gibt es weitere Fortschritte. Der Käse ist jetzt fast vollkommen mit einer dünnen Pilzschicht überzogen.

Stilton, Penicillium roqueforti

Da mir das fast schon zu schnell geht, wird er jetzt in den Keller verfrachtet. Eigentlich sollte die Reifung bei ca. 12 °C stattfinden, aber der Keller ist mit 17°C das Beste, was ich habe. Ich muss mir wohl bald einen speziellen Kühlschrank besorgen. :-)

Käse-Herstellung - vernünftig

Camembert und Stilton selber herstellen - Umstieg auf definierte Kulturen

So, diesmal muss es was werden. Das einzige Manko wäre nun nur noch die Reifungstemperatur, aber da kann ich im Moment nichts machen.

Ich hab jetzt alle wesentlichen Dinge zusammen: Lab, Starterbakterien, pasteurisierte/nicht homogenisierte Milch, Penicillium candidum für Camembert, Penicillium roqueforti für 'Stilton' und einen schönen kleinen Container als 'Reifungshöhle'.

Der Camembert entwickelt sich wesentlich besser als sein Vorgängermodelle. Mit den Penicillium-Sporen und den Starterbakterien hat sich anscheinend ein schönes, stabiles Micro-Ökosystem etabliert.

Camembert

Er wohnt in dieser Höhle:

Sein Bruder, der einmal ein Stilton werden soll, hat eine etwas langwierigere Behandlung genossen und befindet sich nun am Ende der Trocknungsphase. Vom Penicillium roqueforti sieht man noch nichts, er soll sich aber auch erst in den nächsten Tagen entwickeln.

Nun heißt es Daumen drücken und Geduld haben! :-)

Käse-Herstellung - etwas professioneller

Käse selber herstellen - diesmal mit Lab

Ich habs ja eingesehen. Mit der primitiven Knüppel-aus-dem-Sack-Methode wird das wohl nichts. Also hab ich im Internet Lab bestellt und bin die Sache etwas ruhiger angegangen.

Und selbstverständlich funktioniert das ganze mit Lab seeeehr viel besser. Die 'Dickete' bekommt eine völlig andere Konsistenz, ist viel elastischer und stabiler. Dadurch verbessert sich auch das Wasser-Haltevermögen deutlich.

Bei den Starter-Bakterien und den Pilzsporen war ich aber immer noch trotzig und wollte mich auf die Buttermilch und den abgekratzten Schimmel eines handelsüblichen Camemberts verlassen. Zur Reifung hatte ich kaum eine andere Möglichkeit, als den Käse in den Keller zu bringen. Aber auch hier waren es immer noch ca. 17°C, also zu warm.

Der Käse - und diesmal konnte man ihn tatsächlich so nennen - entwickelte sich zunächst gut, aber nach einer Weile bog er wieder falsch ab. Er wurde schmierig und wellig...doof...hässlich...Müll!

Selbiges Problem ereilte einen Blauschimmel-Käse, den ich parallel angesetzt hatte. Hier war aber vermutlich auch ein zu geringer Salzgehalt die Ursache, denn das oberflächlich intensive Schimmel-Wachstum ließ keine anderen Mikroorganismen wachsen. Im Innern aber ging die Party ab...alles total kaputtgefeiert...Müll!

Jetzt hatte ich die Faxen dicke. Ich wollte endlich meinen Käse! Also ein paar Euronen in die Hand genommen und Starter-Bakterien und Penicillium-Sporen im Internet geordert. Beim nächsten Mal wird alles besser.

Mysteriös

Was ist das denn?
Eine Pflanze? Ein Pilz? Rauch?

 Tatsächlich sind es zwei Flüssigkeiten, die sich vermischen. Die Farben sind natürlich modifiziert.

Focus-Stacking

Ich musste unbedingt mein Macro-Objektiv einweihen. Wie zu erwarten, war die Schärfen-Tiefe sehr gering, weshalb ich schnell beim Focus-Stacking gelandet bin.
In diesem Fall stand eine Florfliege Modell. Ob man es glaubt oder nicht, sie war lebendig und hat die gesamten 5 Minuten, die ich für diese Aufnahme gebraucht habe auf atemberaubende Art und Weise stillgehalten.

Florfliege, Aufnahme mit Focus-Stacking

Wirklich überrascht war ich aber, als ich mir die Aufnahme angesehen habe. Ich hätte niemals gedacht, dass die Flügel dieser Insekten vollkommen mit kleinen Härchen besetzt sind.

Käse-Herstellung - die Haudraufmethode II

Käse selber herstellen - Camembert?

Nachdem ich ohne Lab eine Form von Frischkäse herstellen konnte, ging mein Ehrgeiz mit mir durch und ich versuchte, auf der Basis dieser Masse einen Camembert zu kreieren.

Selbstverständlich wollte ich kein Geld ausgeben und nahm daher von käuflich zu erwerbenden Pilzsporen (P. candidum) Abstand. Ich hielt es für schlauer, den Pilzbewuchs eines bereits gekauften Camemberts abzukratzen und als Startkultur zu verwenden. Zunächst füllte ich den 'Frischkäse' in eine Form und ließ ihn abtropfen. Es entstand ein kompakter Klumpen, der dennoch sehr sensibel auf Berührung reagierte. Hier war seine Abstammung von den schreckhaften Würfelchen noch deutlich zu bemerken. Die Oberfläche behandelte ich mit meiner selbstgemachten Schimmelkultur und ließ alles ein wenig einwirken.

Dieser 'Käse' wanderte schließlich für ca. eine Stunde in eine Salzlake (20%), die ich auf Basis der abgetropften Molke hergestellt hatte. Wider Erwarten behielt der Laib seine Form und es bildete sich nach dem Trocknen tatsächlich eine Art Rinde.

Kommen wir nun zur 'Affinage'. Für Camembert sollte die Temperatur irgendwo in der Größenordnung von 12-14 Grad liegen. Das war mir egal, es geht bestimmt auch so. Ich habe den 'Käse' also in ein Gefäß gesperrt und bei ausreichender Luftfeuchtigkeit bei Zimmertemperatur reifen lasen. Anfangs hat sich der kleine Kerl auch tatsächlich ganz ordentlich entwickelt. Der Schimmel wuchs und bildete bald einen fluffigen Rasen auf der gesamten Oberfläche. Peace!

Je länger das ganze Abenteuer aber dauerte, umso weiter driftete dieses 'Lebensmittel' in eine ungewollte Richtung. Bakterien und Hefen übernahmen die Kontrolle und es entwickelte sich das typische 'Rotschmiere-Aroma', bekannt von Käse wie Munster oder Romadur. Die Farbe wechselte ins rötlich-bräunliche. Als Art Notbremse, aber noch nicht bereit den 'Käse' wegzuwerfen, verfrachtete ich ihn in den Kühlschrank und ließ ihn dort noch zwei Wochen weiterreifen.
 Ich bin in solchen Dingen mutig...schmerzfrei...dumm?...und probierte den 'Käse'. Ich weiß, Listerien und so - aber früher sind die Leute ja auch nicht gleich gestorben...wie auch immer, ich hab ein kleines Stück probiert und... er war echt hammerlecker. Sehr würzig, irgendwo zwischen Stilton und altem Gouda, die Konsistenz cremig-fest. Ach ja, die Rinde hab ich abgeschnitten. So mutig war ich dann doch nicht.

Fazit: am Ende war ich positiv überrascht, werde aber nie wieder nach diesem Primitiv-Prozedere einen 'Käse' herstellen. Nicht zuletzt, weil dasselbe Experiment mit einer Blauschimmelkultur völlig in die Hose gegangen ist. Dafür ist es zu viel Arbeit und der Ausgang ist mehr als ungewiss.

Käse-Herstellung - die Haudraufmethode!

Käse selber herstellen - Der erste Versuch

Die Anfangssituation sah so aus: keine Ahnung, keine Ausrüstung, keine Geduld, kein Bock Geld auszugeben! Ich wusste zwar, das man für Käse Lab braucht, aber geht es nicht auch ohne? Ich meine, Milch wird auch so dick, wenn sie sauer wird, oder?

Ich habe also im Internet gesucht, aber keine wirklich aussagekräftigen Antworten gefunden. Nachdem ich mich durch gefühlte achthunderttausend Foren geklickt hatte, in denen intensivst planzliche und andere vegetarische Labersatzstoffe diskutiert wurden, habe ich schließlich aufgegeben  und es einfach ausprobiert.

Das Ziel an dieser Stelle: Käse herstellen ohne Lab.

Um die Antwort vorwegzunehmen: Es ist möglich, ohne Lab ein Käse-ähnliches Produkt herzustellen. Ob sich der Aufwand lohnt, sei jedoch dahingestellt.


Was war also zu tun? Ich musste die Milch irgendwie 'dicklegen', also ansäuern, bis sie fest wird. Kein Problem - Milchsäurebakterien rein - befinden sich in jeder Buttermilch, Joghurt und ähnlichem. Ich habe also einen Liter Milch (H-Milch) mit einem Schuss Buttermilch angeimpft und über Nacht stehen lassen. Am nächsten Morgen nachgesehen...und tatsächlich, die Milch war schön fest geworden.

Ich habe diese Masse dann wie überliefert in Würfel geschnitten, damit die Molke austreten kann. Auch dies funktioniert soweit noch ganz gut. Zu diesem Zeitpunkt war ich also der stolze Besitzer von Milchprotein-Würfelchen, die in der Molke herumschwammen. Womit wir aber nun zum Problem der Situation kommen. Diese Würfelchen sind recht schüchtern und schreckhaft. Wenn man sie berührt, schreien sie kurz 'Fass mich nicht an!' und zerfallen. Es war ein ziemliches Massaker, als ich versuchte, die Masse in einem Tuch abtropfen zu lassen.

Die gute Nachricht: an diesem Punkt hat man im Prinzip Frischkäse. Etwas salzen, und es ergibt einen passablen Brotaufstrich.

Käse selber herstellen - warum?

Wie alles begann

Wie kommt man auf die Idee, Käse selber herzustellen? Nun zunächst einmal - ich liebe Käse. Käse ist toll. Käse ist vielseitig. Käse ist aromatisch. Käse ist die Zutat, die alles nochmal leckerer macht. Und Käse ist - teuer, zumindest der gute Käse. Das war also der initiale Grund...Geiz! Ich wollte tollen Käse für billig.
Ich kann an dieser Stelle schon einmal sagen, dass sich diese Einstellung bereits nach kurzer Zeit des Käsemachens so ziemlich vollkommen geändert hat. Käse ist teuer, ja, aber jeder Cent ist gerechtfertigt. Ich glaube erst jetzt, nachdem ich selber am Machen bin, kann ich Käse wirklich wertschätzen, im wahrsten Sinne des Wortes.

Natürlich war es auch Ehrgeiz und Experimentierfreudigkeit. Was ich sagen kann ist, daß Käse selber herzustellen unglaublich interessant ist. Eine gewisse Neugier muss natürlich da sein und Käse sollte man vielleicht auch mögen. In den folgenden Posts möchte ich den Werdegang eines naiven Käsemachers beschreiben, von  'ich mach einfach mal' bis 'so, jetzt mal richtig'.

Die gute Nachricht: eigentlich ist die Käse-Herstellung gar nicht so schwierig.
Die schlechte Nachricht: WTF ist denn jetzt schon wieder schiefgegangen?

Respect the cheese! :-)

Viel Spaß!

Ich sehe Dich!

Beginnen möchte ich mit dem Bild der kleinen Spinne, welche oben zu sehen ist. Es handelt sich um eine Springspinne. Knuffige kleine Kerlchen, wie ich finde. Überraschend fand ich allerdings, dass die kleine Kreatur mit ihren Augen aufmerksam der Linse meiner Kamera gefolgt ist. Sie hat mich geradezu fixiert - die Message kam rüber: Ich sehe Dich!

Und so konnte ich diesen verzückenden, süßen Dackelblick einfangen.

Hier noch ein weiteres Bild von dem Winzling, man beachte die fesche Frisur:

Springspinne, Macroaufnahme